Супы
Приготавливают на различных бульонах, отварах из овощей и фруктов и ягод, на основе молока, кисломолочных продуктов и кваса. Супы подают горячими и холодными.
Прозрачные супы готовятся на основе крепких бульонов из мяса и домашней птицы, дичи. На 2 л воды — 0,5 кг мяса. Тщательно снимают "шум". Для заправки используют овощи (прежде всего картофель и лук), макаронные изделия, профитроли, клецки. Овощи и макаронные изделия отваривают отдельно, а отвар в суп не добавляют. Картофель можно не отваривать отдельно, а вымачивать в холодной воде 2-3 ч, несколько раз меняя воду. Прозрачные супы подают в специальных глубоких чашках. К ним полагаются пироги, пирожки, расстегаи.
Наиболее распространены заправочные супы (похлебки). Их готовят на менее крепких бульонах (из любых продуктов) и заправляют всевозможными овощами, макаронными и мучными изделиями, крупами, зерном бобовых. Среди заправочных выделяется группа острых супов, куда относят солянки, рассольники, борщи, щи и др. Картофель в такие супы кладут раньше капусты или соленых огурцов, так как иначе он плохо разваривается. Для супов "по всем правилам" коренья и лук не кладут сырыми, а обжаривают в масле, мелко нарезав. Вместо масла хорошо использовать снятый с бульонов жир. Картофель для заправочных супов не промывают. Все овощи, крупы и макаронные изделия кладут в кипящие супы. Для сохранения витамина С супам не дают сильно кипеть.
Перловую крупу для супов промывают в теплой воде и заливают горячей водой, оставив на небольшом огне для набухания (на 40 мин, без кипения). Рис хорошо промывают несколько раз и кладут сырым. Овсяную крупу недробленую предварительно обжаривают на сухой сковороде. Пшено используют редко, всегда хорошо промывая. Манную крупу просеивают и не промывают. Зерно бобовых предварительно замачивают на 10-12ч.
Дополнительно к заправочным супам подают сметану, сливки, посыпают мелко нарезанной зеленью. Супы на овощном отваре заправляют сливочным или растительным маслом.
В супы-пюре закладываются протертые продукты.
